Faire ses chocolats (chocolats de Pâques, de Noël)


Et voilà que Pâques arrive à grand pas ! Moi qui ADORE le chocolat c’était le moment de faire mes propres fritures et bonbons au chocolat. En plus, je viens juste de recevoir les chocolats Valrhona commandés sur internet (du Caramelia et du chocolat noir à 66%).

Le plus difficile dans la recette, c’est, comme vous le savez, le tempérage du chocolat.

Mais avec un bon chocolat et un thermomètre c’est jouable. Il faut juste connaître les températures pour les différents chocolats (noir, au lait ou blanc) et surtout anticiper car la température ne s’arrête pas de monter d’un coup. Donc, soit on prépare un bac d’eau froide pour stopper la montée en température, soit on anticipe.

Je ne sais pas si vous connaissez le Caramelia de Valrhona, mais c’est juste un petit délice. Je suis addict au chocolat noir mais pour le coup je suis capable de manger le paquet de pistoles de Caramelia ;-).

Je suis donc partie sur ce chocolat auquel j’ai ajouté des éclats de noisettes caramélisées. J’ai également fait une 2ème fournée au chocolat noir.

Bonbons chocolat au lait

Bonbons chocolat au lait

 

Pour les noisettes caramélisées: j’ai pris la recette de Christophe Michalak en réduisant les quantités. On retrouve facilement sa recette sur les blogs. Vous pouvez les préparer les jours précédents puisqu’elles se conservent très bien dans un Tupperware fermé.

  • 70g de noisettes
  • 10g d’eau
  • 40g de sucre
  • 5g de beurre

Dans un premier temps, mettre les noisettes décortiquées dans le four 15 min à 80C° pour les torréfier.

A la sortie du four (une fois refroidie), je les ai coupé en petit morceau avec un couteau.

Préparez le caramel: versez dans la casserole le sucre et l’eau. Laissez fondre le sucre jusqu’à ce qu’il fasse des bulles blanches. Jetez les noisettes et ajoutez le beurre. Le sucre va continuer de fondre et les noisettes vont se couvrir d’une couche de caramel.

Mettez-les sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. En attendant, on va préparer le chocolat.

Pour le chocolat :

  • Il vous faut un bain marie (casserole + cul de poule)
  • Un thermomètre (indispensable)
  • Un bac d’eau froide
  • ET 20og de chocolat (noir, au lait ou blanc). J’ai fait une fournée avec du caramelia et une autre avec du chocolat noir 66% (de Valrhona).

Préparez vos empreintes avant de commencer à travailler le chocolat et laissez-les à disposition.

1- Faites chauffer la casserole d’eau et posez-y le cul de poule. J’utilise la méthode du 2/3 – 1/3. Donc je mets 2/3 des 200g de chocolat dans le cul de poule pour le faire fondre et le 1/3 que je réserve pour la 2ème étape.

Attention les pistoles de Valrhona sont assez grosses du coup je vous conseille de les couper en petits morceaux (en 3/4 morceaux). Cela sera plus simple. Sinon celle de Barry sont plus petites. Je vous conseille de prendre du chocolat de couverture qui contient plus de beurre de cacao et qui sera plus facile à travailler.

Mettez les 2/3 du chocolat dans le cul de poule avec le thermomètre et faites fondre jusqu’à ce que le chocolat soit à bonne température:

Chocolat noir : 50 à 55C°

chocolat au lait: 45 à 50C°

Chocolat blanc: 40C°

2- Une fois que le chocolat est à bonne température, mettez le cul de poule dans un bac d’eau froide pour stopper la montée en température du chocolat et ajoutez le tiers de chocolat restant. Faites descendre la température à (sans cesser de remuer) : c’est la pré-cristallisation.

Chocolat noir: 28 à 29C°

Chocolat au lait: 27 à 28C°

Chocolat blanc: 26 à 27C°

3- On fini par la 3ème étape (la cristallisation): on met le chocolat à température de travail . Faites remontez le chocolat en température sur le bain marie (attention cela va très vite):

Chocolat noir : 31 à 32C°

Chocolat au lait: 30 à 31C°

Chocolat blanc: 27 à 29C°

Pour plus de détails ou d’explications je vous conseille l’article de ChefNini sur le tempérage du chocolat.

Remplissage des empreintes :

Une fois ces étapes terminées, il faut vite mettre le chocolat fondu dans vos empreintes. Si vous attendez trop il faudra refaire les différentes étapes sans cela le chocolat ne sera pas brillant et présentera des traces blanches.

J’ai donc fait des fritures au chocolat caramélia et d’autres au chocolat noir. J’ai également mis des morceaux de noisettes caramélisées dans les empreintes remplies avec le caramélia. Et pour le chocolat noir, j’ai mixé le des noisettes caramélisées et je les ai intégré dans le chocolat fondu. Pour cela il est important d’aller vite et d’avoir les empreintes à côté de vous.

Pour les empreintes, une fois remplie il faut bien enlever le surplus de chocolat avec une spatule plate sinon vous ne pourrez pas les démouler. Tapez vos empreintes remplies sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air (comme on le faut pour les macarons).

J’ai ensuite mis le chocolat 1h au frigo.

Les chocolats se conservent plusieurs jours dans un Tupperware.

 

Bonbons chocolat noir

Bonbons chocolat noir

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